心曲

热腾腾呈现

2013年6月28日 星期五

汤种老面蒜香土司 VS 咖喱马铃薯面包


初体验 -汤种老面面包体 ,启发来自看了吳寶春老师的黑糖土司 ,我也学他用两个种来做面包。看了看老师的水份好多,心想也许他是因为用法国面粉的关系吧@@ 。我不敢贸贸然跟着老师的材料分量走。 就凭自己的逻辑想法把这个面包体给凑上来了 O(∩_∩)O哈哈~ 最后把它做成了汤种老面蒜香土司 VS 汤种老面咖喱马铃薯面包。还好是成功了, 在做着面包的当儿 心里是战战兢兢地的不懂是否成功,当下完奶油搅拌后,我脸上的笑容才出现 O(∩_∩)O哈哈~  因为我知道成功了 。今晚的面包体很好吃  明天应该依然保湿吧 ~\(≧▽≦)/~啦啦啦


包了咖喱马铃薯的馅料 是老公的口味 ~\(≧▽≦)/~啦啦啦


土司上 撒了满满的蒜头粉和芫荽碎  烤着的时候厨房阵阵飘出了蒜香~~ 赞!!!


  汤种加老面的组织 真的好棒!!!


开始做咯\(^o^)/~

材料:
汤种: 150g, 汤种做法
老面种 88g,  
高筋面粉 600g, 
盐 10g,
快速酵母 11g,
奶粉 15g, 
冰水 260g, (冰箱里得水)
细糖 80g, 海藻糖 20g,  (可以直接用100g细糖)
奶油 50g

马铃薯面包馅料:
马铃薯 2粒 切粒
葱头  2粒 (切碎)
蒜头 3粒(切碎)
咖喱叶 少许

把馅料炒熟加入调味料,即可。

装饰 :蒜头粉 少许, 芫荽碎  少许,蛋液

冷藏老面做法:

材料:
高筋面粉  250g , 水  163g, 酵母 1g  (原食谱是 高筋面粉  500g , 水  325g, 酵母 2g)


做法:把老面材料放进面包机用8号 (14min)程序搅拌均匀,取出放进盒子在温室大概26 - 29度发酵1 小时才放进冰箱下层5度冷藏 20-24小时备用)

可以收藏大概7天


做法:
1. 先把冰水放入面包机,然后粉,糖和酵母, 启动 cosway面包机8号 (14min) 程序。

2.2min后放入老面,撕开一小片一小片放入。

3.同时也把汤种加入。


4. 还来就是把盐也加入。

5.不时看看有没有搅拌均匀,如果没有可以用刮刀帮忙弄去面团。

6.完成程序8号状态,是带湿的。

7. 启动7号 (1.30min)加入奶油,这是搅拌和发酵一起的功能。

8. 7号程序完成,发酵到好高 @@ 因为今天用了600g粉吧 O(∩_∩)O哈哈~

9. 倒出面团,进行排气(用手掌去把里面的气泡按出来)。


10. 分割3粒 180g 的面团做土司, 还有 大概58g的小面团 13粒。休息10-15分钟。

11. 土司做法: 擀平180g的面团。

12. 撒上蒜头粉,然后包成长形。


13. 3粒面团做好了长形,就用辫子做法编制。

14. 打好辫子了 (*^__^*) 嘻嘻……。

15. 放进土司模,等待发酵 。我通常会在没开电的微波炉里放一杯热水和我的造型好的面团一起进行发酵大概 40-45min直到大概9分。 


16. 其他小面团就杆开包入咖喱马铃薯馅料,放进不沾面包杯子。

17.发酵完成的土司,抹上蛋液,撒上蒜头粉和芫荽碎 。

18.把发酵好的面包放入预热140度的烤炉。用140度烤小面包18-20min,土司30-35min。
     (烤炉温度和时间只供参考

拿了两粒面团做成空的面包,撒上蒜头粉和芫荽碎

包上了香辣的咖喱马铃薯馅料



汤种做法


湯種是把麵團中小部份的麵粉和大部份水份預先混合及加熱,煮至溫度到 65℃-70℃使其澱粉糊化後即離火,使麵粉內的澱粉受熱而膨化,在膨化過程時中使麵粉充分的吸收大量水分,因此加入其它麵粉一起攪拌時,等於配方中使用 較多的水份,使做出來的產品性質變的柔軟、黏性和彈性。
湯種麵包最大的優點是保水性佳,能長時間保持麵包體軟綿綿、有水份濕潤、延長保存期、又富彈性的口感,非常好吃。 但湯種過多會影響麵包烤焙後的外觀(尽量不要超過整體麵團重量25%)。。
汤种 - 在日语里意为温热的面种或 稀的面种。[汤] 的意思有开水、热水、泡温泉之意。“种”为种子、品种、材料、面肥(种)之意。用在粉焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热,使淀粉糊 化。或者将面粉加入不同温度的热水,使其糊化,此糊化的面糊称为汤种。 汤种再加面包用的其他材料经搅拌、发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多,因此面包的组织柔 软,具有弹性,可延缓老化。( 文字取自于65度汤种面包由来 )

如果你看到一些直接法的面包,你想用汤种做法把它做出来, 很简单只需要抽出一部分的面粉和水出来做就可以了。

比如食谱的粉是300g的 通常我会抽出20g 食谱上的粉和100g食谱上的水。如果食谱是600g的粉 我会 X 2 来做。

做汤种的粉跟水比率 是 1:5  。 也就是说如果粉20g 水就是 100ml,


材料:

今天我用 50g 粉 和 250ml 水/牛奶 ,  做出来大概是246g 的分量

1. 首先将粉和牛奶搅拌均匀

2.然后在小火煮, 煮的时候要一直搅拌,为了防止锅底烧焦。


3.我只开小火。


4.加热至65℃离火(面糊在搅拌时,会有纹路出现的状态)就可以马上离火。在面糊表面贴上一层保鲜膜(防止水份流失表面结皮),降到室温后再收入冰箱至少1-2小时或隔天使用。

温馨提示:
1.一般汤种能收在冰箱里5-7天,要是发现面糊颜色变灰就不要再使用了!
2.从冰箱取出来,需要回温下才拿来做。所以要开始做面包时,就拿出来才准备材料等等东西。
3.

2013年6月26日 星期三

小餐包


很久没做面包了 ,今天心血来潮,放工回家什么都没做就量材料做起了面包,这是一位网友 Christine分享黄佩茹的食谱。他做到好美吸引了我,就跟她要了这食谱。
可能太久没做面包了 O(∩_∩)O哈哈~  有点失手 ,做到不是很美 XD。然后烤炉昨晚被我调整过,所以忘记开下火。。。。所以元变成我的面包上面太焦了 ~\(≧▽≦)/~啦啦啦
上面这餐包一半撒了白芝麻 一半撒了芝士。为了想感受不一样的味道。


这是同样的食谱,不过做法稍微调整了,分割后在整形是我每粒面包都用擀卷5次,上面还用卡斯达酱装饰,想看看有什么不一样 (*^__^*) 嘻嘻……


看看材料吧:

高粉 500 ,細砂糖 100,塩 5,酵母11,奶粉 25,全蛋1顆 (C蛋),冰水 240g,奶油 50g
上層材料:即溶蛋黃粉 20g +牛奶/水 60g,拌勻。
                     挤花袋

                     少许白芝麻。少许芝士。也可以用芝士粉



做法:

1. 把冰水,鸡蛋先放入面包机,然后面粉,奶粉,糖和酵母,驱动cosway 面包机8号程序,跑了两分钟放入盐。让她完成程序,面团也光滑了。总共14 min.

2. 驱动7号程序 然后把奶油放入,总共用了1.30min 搅拌和发酵。 这时搅拌好了的面团是可以拉出薄膜的。

3.第一次发酵满过面包机的模。

4. 把面团拿出来,排气。

5.分割成每粒60g,然后盖上保鲜膜休息15min.

6.然后每粒再分割成2. 

7. 搓圆后让他发酵 40 - 45min,然后抹上蛋液,一半撒芝麻,一半撒芝士粒。

8. 我留8粒做另外造型, 我尝试用擀了卷重复5次。最后整形等待发酵 40 -45min. 最后抹上蛋液 挤上卡仕达酱做装饰。

9.把发酵好的面包送进已经预热140度的烤炉,烘烤15min. 我的烤炉偏热。(原食谱是用170度烘烤 15min)




                  这是杆卷5次的面包组织                                          这是小餐包的组织


温馨提示:

如果你们的鸡蛋是别的size,水分那里请稍微调整不然会很粘手。不过面团粘手也不用担心,手抹菜油整形就可以了

2013年6月22日 星期六

咸煎饼





这两天看到我宝贝们一直在做咸煎饼 弄到我的心也痒痒的,今天买齐了材料 放工后也来搞一搞。谢谢 Step Wong 老师的分享,真的超棒的。尤其吃到那个馅料 嗯~~~~赞 !!!!


拍色啦我做到不是很美 然后又被我炸到比较焦 O(∩_∩)O哈哈~ 


来来看看材料咯\(^o^)/~:


材料:
160g 高筋面粉/面包粉
150g 中筋面粉/普通面粉
3g 即溶酵母
80g 幼糖
半茶匙 苏打粉
半茶匙 盐
2大匙 食油(我用橄榄油)
140g 水 


馅料:(拌匀)
1块 南乳
1茶匙 南乳汁
1茶匙 五香粉
1/4 茶匙盐
半茶匙糖


开始做咯\(^o^)/~ :



1. 把材料都放进去cosway 面包机,然后启动7号,让它在里面完成搓揉面团和发酵。
**(没有面包机就把全部材料搓成团,发酵1个小时)

2.发酵完成了 ,把面团杆成长方形,大约1cm厚。

3.把馅料抹平均整个
好的面皮上。


4.然后卷起,把边捏紧。

5.切成1cm厚片,用手轻轻按扁,发酵30分钟。

6.排在大的盘子待发酵 (我做到好丑 @@)




7.我把他放在没开电的烤炉里 还加一杯热水让她发酵。

8.发酵后的模样。然后热油,炸至金黄色,捞起,滤油。即可享用。

炸好咯\(^o^)/~  但是太黑了吧 O(∩_∩)O哈哈~  因为油放太少了>.<


制作 视频:


2013年6月20日 星期四

烧包


今晚做了想做很久的烧包, Kathrine Kwa 的食谱拿很久了就是少了一份冲动去做。今晚可能心情不是很美吧, 就借助烘焙来减压 O(∩_∩)O哈哈~ 开始要做时还是很担心的,感觉好像很难。但是真的做起来了 原来只这么的容易呢~\(≧▽≦)/~啦啦啦


酥酥脆脆的层次分明,好赞哦~\(≧▽≦)/~啦啦啦


馅料材料和做法:

馅料:鸡肉300g(切碎)、大葱1粒(切碎)、杂豆或青豆30g(冷冻的)或 红萝卜 1 条

调味料:盐1荼匙、白糖2汤匙、蚝油1汤匙、生抽1茶匙、老抽1荼匙、麻油1茶匙、五香粉少许 (我用胡椒粉)
芡汁:粟米粉半汤匙加1汤匙水
*调味料依照自己的口味,这个我觉得不够咸 O(∩_∩)O哈哈~


做法:热3汤匙油,炒香大葱,加入红萝卜丁炒一炒,加入鸡肉再炒一会,再加入调味料炒至稍干。打芡,取出待冷。


烧包皮的材料和做法:

油皮用料A:200g普通面粉、60g牛油、2汤匙糖、100ml清水 - 揉成面团

酥皮用料B:160g普通面粉、100g白油 - 揉成团

做法:将A和B面团各分成20份,搓圆。用A包入B,擀成长形,卷起,重复这步骤一次,然后搓圆休息10分钟。再将面团擀成圆薄片,包入馅料以螺旋形折起,排放在烤盘上,涂上蛋液,放入预热烤箱以200度烤15分钟。取出再涂上蛋液,洒上少许芝麻,继续烤15分钟至金黄色即可。


做法:


1.  把水皮用料100ml清水放入面包机,然后加入200g面粉和2汤匙糖、启动8 号让它在面包机搅拌2 min才把60g牛油切小块放入。(图 2 跟3 )


2.启动面包机的同时,我们用手把油皮用料的160g面粉和100g白油放在一个盆里。(图 1 )



3. 水皮已经用机器搓揉成团。

4. 油皮已经用手搓均匀。


5. 分割水皮20g和油分大概 10g.

6.把水皮按平包入油皮。

7.然后搓圆备用。

8. 杆开面团。

9.卷起来。

10. 再杆开来。

11.卷起搓圆,休息10min备用。

12.杆开来。

13.放入蛋挞模。


14. 把炒好的馅料放进去。

15.包好咯~\(≧▽≦)/~啦啦啦

16.抹上蛋黄液。


17. Firenzzi 烤箱,用200度预热,然后用170度烘烤15 min 拿出来再抹蛋液撒上黑白芝麻。再放入烤箱烤10 -15min.就可以出炉了~~

*原食谱温度200度


考好咯\(^o^)/ 好香哦 拿起来可以感觉是很酥脆的~~


2013年6月18日 星期二

懒人脆皮乌达pizza


这是前几天的作品,忘记放了 O(∩_∩)O哈哈~ ,那晚老公说肚子饿。。想出去吃东西。突然想起我的同事告诉我超级快速的懒人izza O(∩_∩)O哈哈~ 刚刚好我有买 mission wraps wor...然后冰箱还有乌达。 嘿嘿嘿 就来搞一搞它 看看真的那么好吃吗? 哇!!在烤的时候满屋的乌达香呢~,家人吃了都说好吃 O(∩_∩)O哈哈~  可惜薄薄的吃不饱 @@ ~\(≧▽≦)/~啦啦啦,


材料: 乌达一盒, mission 一包


做法:

1. 取一片Mission Wrap,抹上乌达。厚薄随你喜欢。

2. 就这样简单的 把他放进烤炉 用 130度烤他 20 min 或直到看见他干了就可以了 (温度只供参考 我的烤炉偏热情)