心曲

热腾腾呈现

2013年9月11日 星期三

自製澄清牛油 ( 無水奶油 ) Clarified Butter


這個不是橙汁哦 ~\(≧▽≦)/~  這個自製的無水奶油~煮好后好香的奶油味,一直在我的手間久久不散。

肥丁的食譜收了很久一直沒做,最近又一直看到很多網友分享,連Carol老師也自己做無水奶油呢。

所以今天就來搞一搞它,好讓我病好了就可以動手做想做很久的芋頭酥~\(≧▽≦)/~啦啦啦


質料和做法取自肥丁手工坊
牛油 Butter 是很多烘培點心的酥脆和香味的主要來源。牛奶經過攪拌,分離油脂和水份,加工處理,得到含有約 80 % 以上的乳脂,便是牛油了。
在烘培時製作鬆酥的效果,除了牛油之外,很多食譜都使用酥油/白油 ( Shortening ) 。酥油/白油是透過氫化製成無臭無味的白色固態油脂,即是大家熟悉的反式脂肪,通常以罐裝出售,無須冷藏,也有人稱為「金罐牛油」,雖然價格比牛油便宜, 但是反式脂肪的害處很多,例如會導致心血管疾病,對身體實在沒有甚麼好處。
 要製作出和酥油差不多效果的鬆酥感,其實用牛油也可以,加工的方法十分簡單,又經濟實惠 ( 巿售的 clarified butter 賣的很貴 )。牛油加熱,將水份蒸發,分離乳清後,將牛油中最易腐壞的牛奶蛋白質和水份移除,儲存溫度的要求就會相對降低,比牛油擁有更長的保質期。加入澄清牛油做 出來的點心,能達到一定程度的鬆酥的效果,適用於餅乾、蛋卷、鳳梨酥等點心製作。
澄清牛油的另一個好處,是可以提高牛油的冒煙點,用來煮食也十分方便。牛油在所有食用脂肪中的冒煙點是最低的。高溫烹調時很容易燒焦,不容易操作,但是用 牛油製作的澄清牛油煙點較高,適合高溫烘烤煎炸,保質期也較牛油長,印度料理經常使用的 Ghee ( 以水牛的牛油加工製成的無水牛油 ),和澄清牛油也有相類似的效果。
不過製作澄清牛油的大前題是挑選好的牛油啊 ~ 要注意別購買一些氣味太濃郁的牛油,因為這些牛油有可能添加過量的奶粉和香味劑,有些廠商為了降低生產成本,混入含有反式脂肪的氫化的植物油。所以購買時 務必留意食物標纖。如果包裝上的食物標籤列出成份如稱為「代可可脂」、「植物牛油(人造牛油 Margarine)」、「氫化植物油」、「部分氫化植物油」、「氫化脂肪」、「精煉植物油」、「氫化菜油」、「氫化棕櫚油」、「固體菜油」 Vegetable Shortening、「酥油」、「人造酥油」、「雪白奶油」或「起酥油」即含有反式脂肪。起酥油
「起酥油」(Shortening)不能簡稱「酥油」(ghee)。 起酥油是油脂製品,酥油是乳製品。

起酥油(Shortening)是烘培餅乾、糕餅、蛋糕、麵包等西點食品時,在製作過程中所使用的油脂,來增加酥脆的口感和濃郁的香氣。

而起酥油(Shortening)又是甚麼油呢?起酥油(Shortening)是泛指經過氫化(Hydrogenated)的植物油或動物脂肪,或兩者混合的食用氫化油,經過速冷、揉和製作的固體狀、半固體狀或流動狀的、具有「起酥性」、「可塑性」、「酪化性」的油脂製品。

起酥油是一種氫化油。為甚麼要加以氫化(Hydrogenated)呢?

「氫化油」主要是用植物油經過加工,將原本內含豐富的不飽和脂肪酸飽和化,使原本液狀的油變成固體,且具有安定、耐高溫、不易變質的特性。

「起酥性」是指起酥油能使食品酥脆易碎,其原因是當起酥油揉和到麵粉團內,會隔離麵粒顆粒間的黏合,阻礙麵筋網的形成,經烘焙後內部形成片狀,所以吃起來口感酥脆。

「可塑性」是指起酥油在溫室下呈固態不大流動、不太硬、也不太軟、可任意捏成各種形狀的特性。

「酪化性」是指麵粉加入起酥油,經高速攪拌後,因混入空氣,形成大量小氣泡,會使麵團膨脹,經烘焙後,糕點會有很多海綿狀的細小孔洞,因而口感柔軟。

如前所述,起酥油可分為三種,即動物性、植物性,以及加工混合製作,但在台灣食品成分上通常只會標示「起酥油」或「白油」,所以如果廠商沒有特別聲明「素食可用」,消費者只好將之推定為動物油脂,比較保險。

但即使已知是植物油脂,消費者還要注意「反式脂肪」(trans fats)的警訊。

除了肉類和奶類食品天然含微量反式脂肪外,現代的反式脂肪主要來自含「部分氫化植物油」(partially hydrogenated vegetable oil) 的加工食品。「部分氫化植物油」是一般人造牛油、起酥油、煎炸油、烘烤食品、糖果糕餅、油炸食品及零食的主要成分。

與飽和脂肪一樣,反式脂肪也會增加血液內的低密度脂蛋白膽固醇(low-density lipoprotein),簡稱LDL或「壞膽固醇」的含量,增加罹患心血管疾病的風險,甚至猶有過之。

世界衛生組織建議,膳食中,以「非氫化不飽和脂肪」代替「飽和脂肪」和「反式脂肪」,有助於減少患心血管疾病的風險。
材料:
無鹽奶油 227 g  2 片 ( 留意食物標纖上沒有添加劑 )
大概可以做出400g的無水奶油哦~
我的才300g是因為我要過濾的時候不小心倒了些。。。好可惜哦

做法:

1. 两片無鹽牛油切小塊,放進鍋中以最慢火,無須攪拌,讓牛油油慢慢溶化。


 2. 先不要攪拌,中火煮至沸騰,融化的牛油表面漸漸浮起白色泡沫,輕輕將浮起的白色泡沫用湯匙舀起,完全去除白色泡沫後,改為小火,加熱中的牛油不再冒出泡沫,代表水份已經完全蒸發,即可離火

3. 讓液態油靜置幾分鐘,白色乳清便會自然分離沉殿在底部,澄清牛油浮在上面


 4. 把澄清的牛油倒入棉布袋過濾,倒入清潔的玻璃瓶中,看見底部的白色浮清時停止傾倒。用湯匙小心將浮起的澄清牛油舀起才放進濾袋中,未凝固的液態澄清牛油很 清澈,放涼後送進雪櫃冷藏凝固,色澤會變為奶白的淡黃色。使用前,從雪櫃取出回溫至稍為變軟才使用,但是過度軟化的澄清牛油會使麵糰很不好操作的啊 ~
溫馨提示:
1. 廚房紙、咖啡濾紙也可以用來過濾澄清牛油,不過速度很慢 。所以我用煲湯的布來過濾。
2. 剩下的奶泡和乳清,是天然的奶味香料,可存放在雪櫃,製作麵包、布丁、班戟,或意粉醬時使用。

3。 儲存澄清牛油,最好用玻璃罐囉 ~ 倒入澄清牛油的同時,可預先量度重量,例如每 50 g  一個容器,方便使用。 我用這個是我等到它凉了才放。




這是視頻做法


金黃色的 美美哦\(^o^)/~

18 則留言:

  1. helo你好!
    你很厉害也,很有心思哦!

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    1. 我是想要健康點 O(∩_∩)O哈哈~ 謝謝你的鼓勵 (*^__^*) 嘻嘻……

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  2. 谢谢!解释得非常清楚!赞!!!

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  3. 请问只要有用到白油的食谱白油都可以换成这个无水奶油吗?效果是一样的?份量也是一样的吗?就是100g的白油换成100g的无水奶油??

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    1. 我刚刚试做了,已经用小火了底部还是焦了,那澄清牛油的颜色好像是煎过两次鱼的颜色啊,这样就不能用了,是吗?

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    2. @@ 你用什麽牛油???要pure的哦 buttercup 那些是不能的哦。 用小火而已哦 為何會燒焦@@

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    3. 就用和你一样牌子的Anchor无盐牛油

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    4. @@ 是哦, so far 我的不會有燒焦的問題,顏色也是金黃的 ,我也不懂你的問題出在那裡。我還是第一次做呢。

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    5. 秋萍~ 你也可以看看我share的視頻他們是如何做的~

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  4. 好厉害哦。 谢谢你无私的分享^^

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  5. Hi,你好!我想问下一定要用anchor这个牌子吗?在英国有卖这个牌子不过不是new Zealand的, OK吗? or lurpak brand?

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    1. 对不起,刚刚旅行回来才看到你的留言, 宝贝只要是pure的就可以了 lurpak也可以

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  6. 您好!想請問一下牛油可以存放多久呢?
    另外,妳分享的影片已經沒辦法看了
    可以再分享一次嗎?

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    1. 谢谢你的告知 , 已经换了 O(∩_∩)O哈哈~

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