心曲

热腾腾呈现

2013年8月19日 星期一

冰の隔夜中种麵包法


什么是中種法麵包?
中種法是使用二次攪拌法。第一次攪拌取配方中 60%~85% 的麵粉和 55%~60% 的水,酵母跟糖混合攪拌,揉出的麵糰叫【中種麵糰】(Sponge),又稱『種麵糰』


第二次攪拌將基本發酵後體積膨脹四至五倍的中種麵糰切成小塊,加入其他如糖、水、鹽等材料繼續攪拌到,待水分被麵糰吸收後,再加入油脂材料一起攪拌,揉出的麵糰即是『主麵糰』(Dough)。

中種法的水份調整:水份多的麵糰發酵較快,但麵糰膨脹體積不及水分少的麵糰。

中種法一般也有分為中種法和低溫中種法,而我偏愛低溫中種法,是因為當隔天我要完成麵包時,我已經省列了第一次發酵的工作和時間,當天我只需要用大概1個小時出就能烘焙出香噴噴的麵包了 (*^__^*) 嘻嘻……


可做出2 条 12 两的土司,或拿來做其他造型麵包,總分量做出來大概是1128g

材料:
A:中种 :
冰水             240g
高筋面粉    400g (从冰箱取出的)
糖              2 汤匙
酵母          1 茶匙


麵包機做法:
1.先把水放入Empress 面包机里,然后加入粉类和糖,中间挖洞把酵母埋入。

2.然后启动Empress面包机的7号程序 (1.30min) 直接在里面完成第一次发酵。
3.取出面团排气,
*图3 是我用了X 2 分量所以很满~\(≧▽≦)/~啦啦啦)
4.中種麵團第一次揉出來師不光滑的,所以不必在意。
5.分割你要的重量,用一个塑胶袋抹上少许油放入面团 尽量把塑胶袋离得空气排出然后绑紧。最少让他在冰箱底部睡12小时或最久3天就能用了。因为绑紧了袋子,面团睁大的空间有限,可以避免发酵过度导致面团酸化。(我的分量成2 了,因為我的紙袋很小所以分成4份)
4.要用时,直接从冰箱拿出来才开始准备量其他材料,然后剪开纸袋就可以跟主团一起用了。

攪拌器做法:
1.把高筋麵粉,酵母,糖跟水攪拌2min或成團,取出后放在大碗蓋著待發直到双倍。
2.然後取出排氣,用一个塑胶袋抹上少许油放入面团 尽量把塑胶袋离得空气排出然后绑紧。最少让他在冰箱底部睡12小时或最久3天就能用了.

*本身比较喜欢过了24 小时的口感


B:主团:
A蛋                53g
冰水               50g
高筋面粉    300g
奶粉          2 汤匙
细糖              80g
盐           1/2 茶匙
酵母          1 茶匙


C: 奶油 (butter) 50g





麵包機做法:

1.材料跟着秩序由水跟蛋先放入Empress面包机,然后跟着粉类,糖,盐然后酵母中间挖洞埋入。开启Empress面包机程序8号(14min),让他大概搅拌2min就把中种一点一点的撕入。
2.(图2) 是低温发酵后的中种.
3.让面团打到大概银幕还剩下5min,把奶油加入。(图3)
3.然后再开启一次7号程序。

4.取出面团,分割成你要的重量,搓圓。
5.盖上扭干的湿布或保鲜纸休面15-20min.然後就可以做造型了

                                                                         攪拌器做法:
1.把主團材料放入攪拌器,加入已經發好的中種攪拌大概5min.如太乾可以加一點水分。
2.然後加入奶油再攪拌大概3min或富有彈性和光滑然後讓他發酵雙倍,取出分割搓圓用布蓋著待發15-20min.然後做造型烘烤。


5 則留言:

  1. 你好,看了你的blog知道你有用empress面包机做面包,我也是刚刚买了一架empress面包机,想请问你首次使用的时候,是否要空烤面包机10分钟,冷却后清洗干净才开始使用呢?

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    1. 不需要,至于首次要如何用请看机器手册,那么久了我也忘记了,我都是手册步骤的

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  2. 请问中种需搅拌多久?可以用手搓吗?

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    1. 可以用手~ 
      中种:
      攪拌器做法:
      1.把高筋麵粉,酵母,糖跟水攪拌成團,取出后放在大碗蓋著待發直到双倍。
      2.然後取出排氣,用一个塑胶袋抹上少许油放入面团 尽量把塑胶袋离得空气排出然后绑紧。最少让他在冰箱底部睡12小时或最久3天就能用了.

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  3. 请问是不是隔夜中种面团都不需要再发酵一小时了呢?

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