冰の隔夜中种麵包法

什么是中種法麵包？
中種法是使用二次攪拌法。第一次攪拌取配方中 60%~85% 的麵粉和 55%~60% 的水，酵母跟糖混合攪拌，揉出的麵糰叫【中種麵糰】（Sponge），又稱『種麵糰』

第二次攪拌將基本發酵後體積膨脹四至五倍的中種麵糰切成小塊，加入其他如糖、水、鹽等材料繼續攪拌到，待水分被麵糰吸收後，再加入油脂材料一起攪拌，揉出的麵糰即是『主麵糰』（Dough）。

中種法的水份調整：水份多的麵糰發酵較快，但麵糰膨脹體積不及水分少的麵糰。

中種法一般也有分為中種法和低溫中種法,而我偏愛低溫中種法，是因為當隔天我要完成麵包時，我已經省列了第一次發酵的工作和時間，當天我只需要用大概1個小時出就能烘焙出香噴噴的麵包了 (*^__^*) 嘻嘻……

可做出2 条 12 两的土司，或拿來做其他造型麵包，總分量做出來大概是1128g

材料：
A:中种 ：
冰水             240g
高筋面粉    400g （从冰箱取出的）
糖              2 汤匙
酵母          1 茶匙

麵包機做法：
1.先把水放入Empress 面包机里，然后加入粉类和糖，中间挖洞把酵母埋入。

2.然后启动Empress面包机的7号程序 （1.30min) 直接在里面完成第一次发酵。
3.取出面团排气，*图3 是我用了X 2 分量所以很满~\(≧▽≦)/~啦啦啦）

4.中種麵團第一次揉出來師不光滑的，所以不必在意。

5.分割你要的重量，用一个塑胶袋抹上少许油放入面团 尽量把塑胶袋离得空气排出然后绑紧。最少让他在冰箱底部睡12小时或最久3天就能用了。因为绑紧了袋子，面团睁大的空间有限，可以避免发酵过度导致面团酸化。（我的分量成2 了，因為我的紙袋很小所以分成4份）

4.要用时，直接从冰箱拿出来才开始准备量其他材料，然后剪开纸袋就可以跟主团一起用了。

攪拌器做法：
1.把高筋麵粉，酵母，糖跟水攪拌2min或成團，取出后放在大碗蓋著待發直到双倍。
2.然後取出排氣，用一个塑胶袋抹上少许油放入面团 尽量把塑胶袋离得空气排出然后绑紧。最少让他在冰箱底部睡12小时或最久3天就能用了.

*本身比较喜欢过了24 小时的口感


B:主团：
A蛋                53g
冰水               50g
高筋面粉    300g
奶粉          2 汤匙
细糖              80g
盐           1/2 茶匙
酵母          1 茶匙


C: 奶油 （butter） 50g

麵包機做法：

1.材料跟着秩序由水跟蛋先放入Empress面包机，然后跟着粉类，糖，盐然后酵母中间挖洞埋入。开启Empress面包机程序8号（14min),让他大概搅拌2min就把中种一点一点的撕入。
2.（图2） 是低温发酵后的中种.

3.让面团打到大概银幕还剩下5min,把奶油加入。（图3）
3.然后再开启一次7号程序。
4.取出面团，分割成你要的重量，搓圓。
5.盖上扭干的湿布或保鲜纸休面15-20min.然後就可以做造型了

                                                                         攪拌器做法：
1.把主團材料放入攪拌器，加入已經發好的中種攪拌大概5min.如太乾可以加一點水分。
2.然後加入奶油再攪拌大概3min或富有彈性和光滑然後讓他發酵雙倍，取出分割搓圓用布蓋著待發15-20min.然後做造型烘烤。