初体验 - 法式牛角可颂

初体验 - 法式牛角可颂

好喜欢这个面包 一直迟迟没有学做是因为太麻烦了,就好像千层酥一样,进进出出冰箱多次.....,  前几个礼拜嫂嫂问我会不会做这个面包? 他的儿子喜欢吃 @@ 所以我就跑去google seach 了几个食谱 ,发现了我家在阿爾卑斯山老师的食谱说是少油的,好高兴哦 趁今天 星期六没做工,就开始动手做了. 做好了感觉我的组织太密了...不懂哪里错, 幸好得到 我家在阿爾卑斯山老师 和 Vincent Liew 老师给我的答案成品没问题,不过层次有点紧密了,这个问题跟奶油用量,做多少层等问题有关, 嗯..... 晚上可以睡觉了 O(∩_∩)O哈哈~下一次我会用奶油来做,今天用酥油是因为要清货 O(∩_∩)O哈哈~

我家在阿爾卑斯山老师说若是奶油量增加到65%則會更香組織會更加空、鬆。組織密就是因為少奶油的關係。决定用这个食谱是因为为了让自己在吃的时候减少少许的罪恶吧 O(∩_∩)O哈哈~


食谱来自: 大麥町太太

材料:

【材料】可做18個可頌

(A)

中筋麵粉....450g
新鮮酵母....21g (我用快速酵母 11g)
細白糖....50g
冷牛奶....125ml
冷水......110ml
全蛋Ei....1個
鹽....10g



(B)
奶油Butter....200g (我用Patry Margarine)
低筋麵粉....50g  (我没用，因为我用pastry Margarine)

做法:

1. 我用 empress 面包机揉面团, 先把液体材料的牛奶,水跟鸡蛋放入, 然后加入粉,糖,盐还有酵母, 驱动程序 8号 (14min).
*將麵團糰揉至光滑麵團即可,麵團不需要揉至完成階段）

**如果用手或搅拌器也一样,把所有材料混合搅拌均匀即可.

2.然后拿出来搓圆,用利刀画十字約2~3cm深刀痕,覆蓋保鮮膜。放入冰箱冷藏發酵最少2小時。或是冷藏不超過12小時。

3. 將發酵完成的麵團由冰箱取出放置室溫。開始處理奶油,把它碩成一扁型厚度約0.5cm~1cm長方塊。（盡量避免手的溫度。）
**如果你是用奶油的做法：
以刮板協助將奶油與50g麵粉混和均勻，然後碩成一扁型厚度約0.5cm~1cm長方塊。（盡量避免手的溫度。）

4.將發酵完成的麵團移灑粉的工作台上，略約整形碩成圓行，將麵團切割十字刀痕，由刀橫處撥開壓平，然後以橄麵杖橄開，寬度以可以包裹住奶油即可.

5.將奶油放置在麵團中央然後包裹起來。.稍微以手掌撫平按壓之後....再以橄麵杖將麵團以按壓的方式，將麵團逐漸的按壓攤開，再橄開成1cm厚的平滑麵皮，然後以3折法將團摺好。(照片的折法是double turn,所有也是影响了我的紧密度的问题,所有不可以用这个做法 XD)

这个是3折法

6. 做好用保鲜纸包起来放进冰箱冷藏20min.

7. 重複第3折動作再一次。以手略約按壓攤開之後....再以橄麵杖橄開。折3摺。包保鮮膜。送入冷藏20分鐘。(以上照片做法是double turn,所有不要跟), 这样的步骤 昨晚3次,冷藏20分鐘後即可開始做麵包造型。

开始做可颂咯\(^o^)/~

材料：

可頌酥皮.......1份

蛋......1粒

牛奶......2大匙

鹽......1小撮

*我只用全蛋打散, 因为没注意到需要加其他东西 O(∩_∩)O哈哈~

1. 將酥皮麵糰橄開成大概0.3cm厚度的麵皮。开始我分成二,然后我是量总长度来除, 所以我得到的是 4吋 一个,然后做记号,用pizza 滚刀切好.

2. 切割完成三角形麵皮由寬邊處切一刀，然後由麵皮長的一邊往尖端開始捲起，在尖端我有抹一点蛋液.*不要卷的太緊，讓麵團有膨脹的空間。

3.烤盤鋪紙/不沾布,間隔放入卷好的牛角，在牛角上刷上蛋液...以布或是保鮮膜覆蓋(我没有这样做因为会粘到我的可颂)，放至於不通風的地方，進行最後發酵最少約2小時至麵糰膨脹1.5倍大。(我放在没开店的烤炉里)
Tipp:
可頌發酵溫度最好維持在25℃左右，以避免奶油融化被麵團吸收而無法產生漂亮的層次，如果沒有把握或是室內溫度無法控制，也可以將整形完成的麵團以冷藏發酵5℃的方式，做最後發酵至麵團膨脹。

4.送入烤箱前在刷一次蛋液。（發酵前後總共塗刷2次）


5.送入預熱烤箱210℃ ..........烤約15分鐘，至可頌表面金黃即可取出.將可頌移出烤箱放置網架靜置冷卻。



温馨提示:

●基本上可頌麵包是折3折3次，與千層酥是有差異。可頌麵糰折層太多奶油變得太薄，會被麵團吸收，不利於麵團膨脹。

●可頌麵糰最後發酵的溫度約25℃~28℃。避免高溫至麵糰中的油脂融化。●由於麵團本身溫度很低，再加上發酵環境溫度不可高於28℃，所以最後發酵時間會比一般麵團來的長。

●最後發酵環境，可以將整盤放至於烤箱不加溫或是開燈，或是櫥櫃裡。小心溫度。

●切割麵團時請用滾輪刀避免拉扯麵團。