突然對Biga種的好奇。。開始了我第二次對天酵追隨，從新去了解它，幾年前我也玩野生酵母， 就只是做了液體然後喂麵粉跟水一種而已，哪裡懂天然的酵母也是有蠻多學問的。跟谷帥曖昧了幾天，多多少少有了點頭緒，所以寫下了解明白的資料好做日後的參考。
參考了 茅寶村 部落格 非常詳細的資料，讓我了解更多，我們自己培養的要叫它天然酵種﹐ ‘種’指的是我們每天餵養取來做麵包﹐ 或不餵養放冰箱長期儲存偶爾餵養的那個﹐ 英文叫 STARTER, 這英文名字真好記吧﹗ 就是‘開始者’﹗
我們一般買到的乾粉狀的酵母﹐ 是酵母菌﹐ 不含乳酸菌﹐ 這種酵母菌是大自然裡成千上萬野生酵母菌株裡的其中一株﹐ 也就是單株 (英文叫Saccharomyces cerevisiae)﹐ 它是人工選育而成的﹐ 生長快速穩定的菌株﹐ 所以做出來的一包包在超級市場賣﹐ 每包活性理論上都一樣而且穩定﹐ 所以烘培店喜歡用﹐ 容易品管。就像被馴化的家畜一樣﹐ 是被馴化的天然酵母菌。
市面上目前買得到的酵母菌有以下三種:
新鮮酵母(fresh yeast)﹐ 長得像起司﹐ 不易保存。
乾酵母(dry yeast), 使用前必須先吸35-40C的水﹐ 白神酵母就是這種
速發(即溶)乾酵母﹐ 完全不需要先加入水被活化﹐ 可加入麵粉裡攪拌後再加入水裡。
三者換算﹕
新鮮酵母﹕ 乾酵母﹕ 速發酵母
1 ﹕ 0.5 : 0.4 (家用)
1 ﹕ 0.5 : 0.3 (業界)
天然酵種是由那些東西組成的呢﹖ 含有什麼﹖
簡單的說﹕ 粉﹐ 水﹐ 多株野生酵母菌﹐ 多株野生乳酸菌
這裡說的野生﹐ 也就是非馴化的菌類﹐ 和上面被馴化的酵母菌一樣﹐ 兩者都是天然的生物﹐ 都不是人工做出來的機器菌。
酵種裡的酵母菌們﹐ 我們要它產二氧化碳氣體﹐ 讓麵包膨脹﹐ 口感好
酵種裡的乳酸菌們﹐ 我們要它產風味物質和乳酸或醋酸﹐ 另外間接影響麵包營養﹐ 口感﹐ 以及味道
我要再度強調﹐酸類主要是乳酸菌產生的﹐ 不是酵母菌 (除了很少的情況)
這也是為什麼我們用商業酵母做麵包不會酸﹐ 因為裡面沒有乳酸菌。
要做天然酵種歐式麵包, 就要有自己的或者用隔壁的天然酵種﹐ 那要怎麼得到天然酵種裡的酵母菌和乳酸菌﹖
在大自然裡處處存在著酵母菌和乳酸菌﹐ 空氣﹐ 水﹐ 穀子表面﹐ 水果表面﹐ 各種食物表面﹐ 我臉上﹐ 手上﹐ 統統都有
除非處在‘滅菌’的環境裡﹐ 不然到處都是。
這些菌﹐ 在養分充足﹐ 條件適當的時候﹐ 就開始繁殖﹐ 複製﹐ 越來越多。
所以我們想要做出自己的酵種﹐ 就是創造一個適合的生長環境﹐ 讓菌種繁殖。
像我上面那篇連結﹐ 就是用麵粉加水﹐ 製造適合的生長環境﹐ 讓黑麥粉上的菌種繁殖﹐ 最後成為我的酵種。
很多人用水果﹐ 例如蘋果﹐ 葡萄﹐ 鳳梨等上面的菌種﹐ 然後加麵粉和水餵它們讓它們繁殖而成為酵種。
有一個許多人誤解的重要觀念﹕ 水果養出來的酵種就會有水果味﹐ 錯﹗﹗﹗
有可能有水果味﹐ 但是機會很小﹐ 大部分都是很複雜多變的風味﹐ 不是單一味道。
不然現在已經滿地都是天然西瓜味土司﹐ 桂圓味土司﹐ 蘋果味土司了。
為什麼要用天然酵種做歐式麵包﹐ 不用速發酵母就好呢﹖
當然可以﹐ 完全沒問題﹐ 但是會做出一個沒啥味道的成品。
臺式麵包通常含不少糖﹐ 牛奶﹐ 奶油﹐ 麵包的香味也以這些成份的香味為主﹐不是麵粉的味道
我這裡講的歐式麵包的基本成份﹐ 通常只含麵粉﹐ 水﹐ 酵種﹐ 鹽。沒有或很少奶﹐ 奶油﹐ 糖。
很多很多年前﹐ 當沒有電﹐ 沒有冰箱﹐ 大家都不富有﹐ 還家家戶戶自己做麵包時﹐
只要有麵粉﹐ 就可以做出天然酵種讓麵團發酵﹐ 不用也買不到商業速發酵母
這些帶有酸味的麵包﹐ 都是自由形﹐ 沒有用烤模﹐ 外殼脆硬﹐ 內部很Q而軟
有些人家裡的酵種很酸﹐ 有些人的普通﹐ 看個人喜好﹐ 沒有好壞
很多台灣人吃不慣酸麵包﹐ 以為越酸越表示麵包做的不好﹐ 這是錯誤的觀念
西方還有人特別花錢買超級酸的酵種回家做麵包勒
西方人吃麵包經常配著湯﹐ 沾濃湯吃﹐ 或是鋪上火腿起司烤來吃﹐ 所以酸味吃來特別搭
這些酵種做出的麵包﹐ 因為有微酸性﹐ 所以雜菌不容易生長﹐ 不容易腐壞﹐ 沒冰箱也沒差
而且酸度會延緩老化﹐ 更好的是﹐ 酸度間接促進麵粉中酵素的活性﹐
酵素(脢﹑enzyme)是一種生物體裡面的物質﹐ 可以參與生理反應﹐ 協助把 A物質 變成 B物質
這些B物質﹐ 有些稍後就會被其他的脢轉變為風味物質﹐ 這就是天然酵種麵包特殊香味的來源。
例如
蛋白質水解脢﹐ 會把 蛋白質(A物質﹐ 例如麥麩或麩質就是蛋白質﹐ gluten) 變成胜肽(好多個連在一起的氨基酸) + 氨基酸
蛋白質(A物質) + 蛋白質水解脢 --> 胜肽(好多個連在一起的氨基酸) + 氨基酸 --> 風味物質 + 其他
澱粉水解脢也會把各種複雜的醣類(不是糖﹐ 這個醣字是各種糖類的總稱)﹐ 分解成比較小的分子﹐ 例如葡萄糖﹐ 果糖﹐ 酒精等等
這些小分子﹐ 全部是稍後菌種用來產生能量的來源﹐ 這些菌種為了要活下去﹐ 就必須要利用麵粉裡的養分來產能。
而人類就利用產能過程中產生的副產物二氧化碳和酸等﹐ 來做麵包。
所以﹐ 使用天然酵種的麵包不但風味獨特﹐ 而且營養價值也會提高﹐ 因為這些麵團裡的比較大的分子﹐在酸的存在下﹐
已經被先分解成較小﹐ 較易被我們消化吸收的分子了。
但是因為天然酵種含不同的菌株﹐ 所以每種菌株的比例會因為對環境改變的反應不同而改變。
例如溫度﹐ 含水量﹐ 餵養頻率﹐ 餵養比例﹐ 酸鹼度﹐ 麵粉種類﹐ 等等﹐ 等等﹐ 等等等
都會影響天然酵種裡乳酸菌株和酵母菌株的比例
所以﹐ 變因不但多﹐ 而且互相交互作用影響其他變因﹐非常難預測和控制
所以﹐成品複雜多變﹐ 是它吸引人的特點﹐ 但也是烘培店避之為恐不及的原因﹐太難控制﹐自找麻煩。
有一個近來廣為人知的理論﹐ 就是近年來麵包的商業化﹐大家多食用用速發酵母做的麵包﹐ 而非長時間發酵的天然酵種麵包﹐
所以在沒有酸的幫助下﹐ 麵團內的養分(蛋白質和複雜的醣類) 並未事先被適度分解
容易造成消化不完全﹐ 進而造成我們身體對麩質﹐ 麥麩的過敏症狀﹐ 甚至肥胖﹐ 糖尿病等等的文明病。
甚至有研究顯示﹐ 未消化完全的麥麩就像砂紙一樣﹐會磨平我們小腸纖毛細胞
對吸收大有影響﹐ 我們的健康﹐ 被利益的追求而犧牲了。
但是天然酵種把蛋白質(包括麥麩)﹐ 進一步先分解才食用﹐ 大大地減低風險。
等一下﹐ 不要以為不是天然酵種麵包就不能吃哦﹐ 我們的消化系統充滿了蛋白質水解酵素﹐ 胃裡產酸﹐ 所以還是會消化掉的。
只是如果有人胃功能不太好﹐ 又吃很多商業麵包﹐ 那小腸可能就會負擔較大了。
酵種液種酒種老麵甚至歐式麵包中的一些其它名詞如pate Fermentee, Poolish,Biga。
1. 上述的這些東西 最基本就是三種東西組合而成.水,粉跟一個可以發酵的引子(就須要一些能發酵的菌種)
2. 這個引子可以是商業酵母(乾酵,速酵,溼酵母),或取一些天然的食材裡的菌種 (如馬鈴薯,grape, apple，腐葉（如ko,Cl所有的山神酵), 甚至麵粉本身都可),或是取自其他的材料如優格(裡頭有菌種),酒釀,紅糟(甚至製酒用的白麴,紅米麴)或任何的酒類等
3 決定所要引子後, 粉跟水則給引子中的菌種一個生長的空間及生長所需的食物
4.有的引子中的菌種已相當的眾多(如直接拿商業酵母)那加入粉水後不久,甚至不需重複餵養,就可以拿來發麵 然有些引子中剛開始的菌種不是那樣的眾多,因此就要拿粉水經過重覆的餵養,讓他頭好壯壯後才能拿來用來發麵
5.酵種,液種,酒種,老麵,pate Fermentee, Poolish,Biga,這些東西的組合成份相似,最大不同在於他們的所處狀態,如老麵,biga是一個水份較少且成團的麵團, Poolish, sour dough starter(酵種)則是水份較多呈稀糊狀的麵糊.
6.引子不同,含水量不同的老酵或老麵做出的麵食的風味也會不同
7.不同的國家不同的地方可能給上面的這些什麼種ㄚ種(pre-ferments)的東西不同的叫法,但也有人甘脆一律簡化到都叫sponge, 然不管他們怎麼叫,最主要的目地是希望透過慢速的發酵讓發麵的料理中的麥香能發揮到極至( 截錄一段 Peter Reihnart The bread Baker’s apprentice 書中的1段話: Pre-frement extend fermentation time, allowing for more flavor to be teased out of the complex wheat molecule.)
8.不管是老麵老酵,也不管原來使用的引子是什麼,它應該是一個事前(pre)經過較長時間慢速發酵(ferments)的一個麵糊(或麵團),因此在Peter 的書中就算他用速酵去起的一個麵團(biga)or 麵糊(polish),他一定是讓這個麵糊(或團)在混入速酵做完初次發酵後就進冰箱冷藏至少隔夜後才在取出使用.(隔夜冷藏發酵的原因是要讓這個麵團(或糊)能產生更好的風味)
9.因此如果是用商業酵母去起一個麵團,在經過短短的幾個小時發酵後,就叫他是老麵的這樣說法,或許也沒太大的錯,因它就是一個sponge,然這樣的”老麵”跟一個經不斷的使用不斷的餵養的老麵(old(aged) dough)所做出的麵食風味,應該還是不同地!!
10.一般新養成的老酵或老麵,它是不太發酸的,一個年紀較老的老麵或老酵相對於年輕的它是比較酸的, 一個越是經常使用的老酵或老麵(因需不斷餵養)又會比一個留在冰箱里很久都不用的老酵或老麵來的不酸,一個含水量越高的老酵或老麵會比一個含水量較少者來的酸, 一個老酵或老麵在越熱的環境中發酸的速率更快,如果老酵或老麵中的粉不是麵粉而是如全麥粉或裸麥粉,這樣的老酵或老麵它的發酸速度也會較快.
11. 是不是用老酵或老麵做的麵食就一定發酸? 不一定!! 中式的發麵會喜歡加鹼類來中和酸, 西式的做法最常見的就是再加入商業酵母來幫助整個麵團的發酵並縮短整個發酵所需的時間.
12.如果妳還同意(8)的說法的話,那妳就可以了解現在仿間的一些廣告什麼液種,酒種,其實就是一個pre-ferments,不是什麼新創的名詞,不是什麼神奇的東西,在老祖先時代就有了,一方面高興麵包店師傅終於願意再度嚐試老祖先留下的好東西,而讓消費者有機會能品嚐一些回歸麥香本身的麵包,一方面覺得遺憾的是除了吹捧誇大的廣告,舊酒裝新瓶去唬大多的消費者外,真的看不到有什麼更有深度介紹.(至少可以教教消費者,為何花長時間去養一瓶酵,又花長時間去做一個麵包,這樣的麵包它為何迷人?口感及味覺上的享受究竟與一般速成的麵包有什麼不同,又為何在國外總會有一群人一再醉心去追求這樣的慢功出細活的麵包)
客棧討論版 http://ebake.dyn.dhs.org/bboards/BBDQryDesc.asp?BID=1&Page=2&I=2036
預發酵種麵(preferments)
老面种 old dough，含盐的预发种(Pate ferment )老面种(Old dough)及硬种(Biga)续种(Refreshment ),使用量没有特别的规定,只要是能使面团有良好的膨胀.
資料來源：<preferments>
此文介紹以下幾種預發酵種麵(preferments)
1. pâte fermentée
(1) 一般所稱的老麵種。
(2) 老麵糰是由前一次已經揉製好，包含完整原材料的麵糰中取一小塊出來，經過幾小時或一夜的熟成後，再加入要新製作的麵糰當中。因此老麵種會包含鹽，酵母等。
2.biga
(1) 此字源自義大利，指稱所有的預發酵麵種
(2) 材料包括水、麵粉和酵母。比率是 粉：水 60:40 ，通常呈固態，但也有呈液態的形式。
(3) 材料混合後，會讓其發酵12~16小時。
(4) 是特地為新麵團額外準備的種麵。不含有鹽分。
3.poolish
(1) 用等量的麵分和水，比率 粉：水 50:50，以及少量的酵母混合而成。可以達到100%水合作用(hydration)。
(2) 是特地為新麵團額外準備的種麵。不含有鹽分。
(3) 烘焙師需視工作流程和溫度來決定酵母用量。
例1- 若麵包店要求一天出爐次數多，則須縮短發酵時間，因此酵母量要較多；若出爐次數少，可以有較充分發酵時間，則可以用較少量酵母讓其慢慢發酵。
例2-若發酵環境溫度高，則酵母量可減少。
4.sourdogh （酸酵头）和 levain （鲁邦）
http://www.kingarthurflour.com/guides/sourdough/
(1) 衍生作法和類型很複雜，但有一些不變原則：
(a) 使用野生酵母和菌種使麵糰發酵。
(b) 需以某一時間頻率，不斷餵養酵母菌等菌種食物和水
(2)與pâte fermentée、biga和poolish很大的不同點在於，sourdogh和levain可以不斷被續養，甚至達好幾世紀長。使用商業酵母的pâte fermentée、biga和poolish是不可能續養的。(Amber解讀，如the BBA一書所提，商業酵母若發酵時間太長，會被乳酸和醋酸殺死，產生難聞氣味，且麵包組織也會被破壞)。
(3) sourdough與levain不一定需要用天然果物等起種才可以，麵粉本身即可供應所需養分
5.如何判定prefements已經熟成，可以使用了呢?
(1) preferments體積長大。
(2)熟成的prefements表面有氣泡。
6.使用prefements的好處：
preferments之所以好，原因在於預發酵過程=延長發酵時間=延長酶作用時間
(1) 強化麵筋結構: preferments熟成過程就是一種酸化過程，而酸化過程可以強化麩質結構。
(Amber解讀:發酵過程中，乳酸菌/醋酸菌吃下酶分解出的糖，產生醋酸和乳酸，而酸化麵糰)。
(2) 更好的風味：延長酶作用時間，產生更多芳香酯，釋放更多天然穀物風味。
(3) 降低PH值，會讓麵包保存更久。
(4) 特別注意，當混合裸麥粉製作麵包時，因裸麥粉含有高量的酵素，會讓麵糰變的非常黏著，這時若能使用sourdogh，可酸化減緩酵素的
資料來源：Naive Girl cafe http://theamber.pixnet.net/blog/post/37359386-烘焙筆記】預發酵種麵(preferments)
資料來源：Naive Girl cafe http://theamber.pixnet.net/blog/post/37359386-烘焙筆記】預發酵種麵(preferments)
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