蝶豆野生酵種 初体验

想要了解什麼是天然酵種 請看看這裡 ： 什麼是天然酵種

做Biga種的衝動來自 Yes主廚小菲老師的介紹，起了好奇心的我因為不懂如何看老師的資料，也不懂應該如何做也無路問人下。。。。就找谷帥談情說愛。無意中找到也有人用乾花來做種， 剛剛好我身邊有干藍花，就拿來試試吧 哈哈哈，看了小菲老師的配方感覺很容易。。。就膽粗粗的做了。在過程中我遇到了困難跟疑惑。。。嘗試密食譜主人，但是因為對方是很忙的有教課和其他活動，所以沒注意pm吧 得不到答案下，我就嘗試post去多個天然酵母群找答案，有的群回答感覺是嘲笑，說我做錯了。。。但是我還是感恩，好過有的群 問了沒人回答哈哈哈，感恩她無私分享她會的東西，雖然沒有解決我的問題，但是也增加了我的知識，然後第三個群回答給了我的是鼓勵，說我的酵種其實是成功哦 很活躍，已經可以造包了，也向她了解我是不是做錯了，因為錯的東西不可能老師會教吧， 感恩真的很感恩群里的Jovy S P Lai老師她給我的答案是 ：沒有錯與對，有些人把同等量的麵粉加水連續餵2天，置室溫28度發酵都用來酵種，一樣做到麵包出來，各師各法，重點是透過酸種的發酵過程帶出麵粉的香味。

 偷偷看了她的照片 哇！！好帥氣的老師，讓我好很崇拜她了 哈哈哈哈

就因為他的這句話，我敢敢的就放工回家馬上做麵包了 哈哈哈哈哈 

首先先做酵母液體吧

分量是我自己大概的，參考的網頁說10g 我感覺太多了，因為干藍花太輕，10g會很多，我就換成1g

注意：所有的工具必須消毒的，可以煮的就用煮， 不可以煮的可以買75%消毒酒精。

干蓝花 1g （如果新鲜蓝花就用10g)

过滤水/碱性水 150g

糖 / 蜜糖 30g 

1. 首先拿了1g的干蓝花， 干蓝花太轻很难称。

2. 过滤水 货碱性水  150g ， 我用碱性水

3. 糖 30g

4. 搅拌均匀

5.盖好。写名称日期制作记录

6. 第二天， 已经有泡泡了哦 味道不是很好，感觉有点臭 @@

7.第三天了 还是有泡泡 但是没有香味。 

8.第四天。泡泡减少了 臭味一感觉少了

9. 第五天，沒有泡泡了 可以做酵種啦 ~\(≧▽≦)/~啦啦啦

開始做酵種的時候，工具也都需要消毒哦

煮滾水，放入玻璃罐煮一煮，最後我才把塑膠蓋子放進去一下 （建議找鐵蓋子的）


下來的步驟就要看視頻了 @@ 因為我直接用拍的，忘記拍照，有時是早上還睡不夠醒模模糊糊的拍著做 哇卡卡卡卡

天然酵母-桂圆枸杞

25 Aug 2012 开始了我的桂圆枸杞酵母液

用了50g 桂圆 10g枸杞 和 300ml过滤水

隔天的下午2点多开始了一点泡泡

到了9点pm泡泡越来越多了

非常活跃哦

30 aug 2012 酒香依然 但是没有活跃的泡泡；饿

所以我过滤了收成咯\(^o^)/~

因为要回kampong 所以没法收成了我马上房间冰箱了

2sept 2012 我从kampong回来

第一件事就是

直接冰箱拿了50g出来加了 50g高筋面粉 和 一茶匙蜜糖

其实是错误的方法 @@ 应该让酵母液醒来才做才对

所以10.05pm还是没什么起色

但是我开始了我第一次喂养 50g 中筋面粉 50g酵母液 和一茶匙黄糖

以为失败了，因为隔天早上7点多也是一样 没什么泡泡

但是我依然喂它吃 50g中筋面粉 ，50g过滤水 和 黄糖 

下午call了老妈子，他也说没什么泡泡一粒两粒

但是当我放工回来看时 竟然活了 像上面那样

所以我又再喂它50g高筋面粉，过滤水 和一茶匙蜜糖

10.03pm 活跃了 O(∩_∩)O哈哈~ 

所以我拿来打面团了 (*^__^*) 嘻嘻……

天然酵母の黑麦粉酵母种

看到了一篇感觉很简单的天然酵母种

是只用50g黑麦粉和70ml水的

心想反正我有黑麦粉就拿来试试玩看看吧

22/8/2012  10.00泡沫 开始了我的黑麦粉酵母旅程 但是忘记帮他拍照照》。《

可惜。。。。。

现在你们看到的死第二天的，悄悄告诉你们他的味道好清香哦

我很喜欢他的味道 (*^__^*) 嘻嘻……

这是23/08/2012 侧面过了24小时还没有一点点的发酵呢

担心是不成功的 但是告诉自己不要理那么多久继续玩下去

所以开始了我的喂养 用了50g高筋面粉 和 50ml的过滤水 

然后关紧 

24/08/2012 早上7.40am 醒来第一件事就是跑去看看我的酵母如何了

哇！！开始发酵了 好开心 (*^__^*) 嘻嘻……

你看侧面很多洞洞呢

24/8/2012 下午1.00pm 我的宝贝好活跃哦 好高兴 (*^__^*) 嘻嘻……

苹果天然酵母

之前用酵素做的天然酵母液 

感觉好像不是很成功

今天我开始做了我的苹果天然酵母液

用了200g去皮青苹果 和 220g 过滤水 和 2 大汤匙的黄沙糖

刚刚开始时等它有了点泡沫了就需要每天4-6次将瓶子盖打开和摇晃3-4次

期待明天的变化 (*^__^*) 嘻嘻……

网络质料说可作为乳酸菌酵母饮料、碳酸气饮料、发酵面包、调料等。

18 号 开始了一点点的泡泡

19 号泡泡增加了 好高兴

20 号好多粗泡泡哦 @@ 还有酒味

昨天开始已经出现粗泡泡了 明天看看如果又变成细泡泡了 就可以拿来做酵母液了 (*^__^*) 嘻嘻……

期待ing~~~

22号泡泡变细了 带着酒味 我收成咯\(^o^)/~

拿了60ml 酵母液 + 60高筋面粉 + 1/2茶匙的蜜糖

时间是 6.50pm  .........

11点 pm 看见底部有些小洞洞 

明天早上应该可以第一次喂养了 (*^__^*) 嘻嘻……

22/08/2012 7早8早 起身第一件事就是来看看我的苹果 B O(∩_∩)O哈哈~

不错不错长高了耶

侧面看也漂亮  美女哦\(^o^)/~

再帮你喂多两次就把你干掉了 木哈哈哈

希望晚上回去不要让我失望 啦啦啦啦啦啦

24/8/2012 下午1.00pm 的照照 

希望等下回去时是很活跃的 打算今晚做面包 (*^__^*) 嘻嘻……

做法：

自 制 活 酵 母 的 方 法

准备的物品(苹果酵母为例)

经 消毒的(用水煮沸)玻璃瓶及瓶盖。  

萍果 3/4～1个(剥皮不剥皮随意，但是皮的附近较多酵母，最好皮也利用，无涂腊苹果)。

蜂蜜(或者砂糖)     1小匙(过了季节的苹果放多一点糖分)

经煮沸的凉开水、矿泉水等， 放满瓶子至掩盖材料，材料露出在水面时容易发霉。

苹果酵母制作过程  

第1～2天  

● 洗净苹果，抹去水分，切片、切块或者磨成泥。材料要放满容器才发酵得好。注入的水要掩盖材料(冬天太冷时放温水。放1小匙糖(或蜂蜜)，加盖密封，摇瓶子使糖混匀。

● 状况：无泡沫、无声音、香、味、没有变化。

● 瓶内处于密封状态，抑制杂菌的繁殖。首先厌气性乳酸菌大量增加，其它杂菌被乳酸菌排挤逐渐消失。

● 发酵在室温24℃左右下进行。放置在避阳光阴凉处。未出现泡沫前不要打开盖子。

● 为了防止水表面发霉，尚未起泡以前，1天摇1～2次密封状态的瓶子。

第3～4天

● 状况：开始起泡沫、打开盖子时"布希"声响、酸味增加。红颜色逐渐溶解在水里。

● 乳酸菌迅速增加。由于乳酸菌的酸的作用，杂菌消失了，酵母逐渐增加。

● 开始起泡后，打开盖子放入氧气，摇摇瓶子，检查一下味道后封盖。此阶段可作为乳酸菌饮料来使用。

第5～6天

● 产生大量的泡沫、酸甜味增加，打开盖子时听到"布希"声响。酵母活跃时听到瓶子内的声响。

● 到了第6天酵母量达到高峰。酵母吃了萍果、糖分后放出大量的碳酸气和酒精。酵母和乳酸菌处于共存状态。

● 放置在避阳光，室温25～27°C处。1天1～2次，打开盖子放出气体，加盖后慢慢摇一下。

此阶段可作为乳酸菌酵母饮料来使用。其液体用来发酵面制品。制作天然碳酸气饮料。

第7天以后

● 状况：泡沫稳定下来，酸甜味。

● 吃完了所有的糖分，乳酸菌、酵母逐渐减少，泡沫也少了。醋酸菌吃了酵母所放出的酒精后其量逐渐增加。

● 苹果渣可以食用。假若暂时不饮用想保存活酵母果汁，则放在冰箱里保存，最好1天1～2次，慢慢摇一摇瓶子，打开盖子检查香味，放回冰柜里。假若想保存久一些，补充一些糖。

此阶段可作为乳酸菌酵母饮料、碳酸气饮料、发酵面包、调料等。

假若烹调时使用，从冰柜里拿出来用。制作面包等时，把材料从冰柜里拿出来后，放置在室温下起泡后才使用。

我的第一个天然酵母

１１／０８／２０１２　上午12点多开始了我第一个天然酵母 @@

经过summer的鼓励叫我用我本身做的酵素来try

我就硬着头皮 拿了 在26/07/2012做的西柚奇异果柠檬酵素来try

通常太久的酵素应该很难可以成功的，因为已经过了2个星期了.

晚上9点多看了没有进展以为没希望了 因为就像你们看到上面的图一样。。。。

不过summer鼓励我不要放弃 叫我喂他 2汤匙高筋面粉 + 半茶匙糖和 1.50汤匙过滤水

隔天早上还是一样美动静》《 我喂了它就不理他了。

晚上 7点多再去看看有了一点进展 多了几粒泡泡 O(∩_∩)O哈哈~

我还是继续喂它饱饱

Monday blue 的今天早上刷牙了就去看看我的酵母 

哇！！好多泡泡 好高兴快快拍了回office post上去 酵母群问老师和summer 

晚上放工回来更加离谱我的酵母涨到盖子了 

还漏出来 哇咔咔 好兴奋

快快上网请教应该如何做 因为我真的一窍不通。。。。

得到了酵母老师和summer的教导

拿了去做老面 O(∩_∩)O哈哈~ 

  100ml 天然酵母 + 150高筋面粉 + 40过滤水

就这样做了我当然老面 好了放进纸袋绑好放进盒子然后进冰箱给他发酵

希望明天放工回来已经发酵美美了

那么我就可以拿来做面包咯\(^o^)/~

天然酵母做出来的面包很软哦 到第二天还是软的 好吃\(^o^)/~